[양평관광] 발효식품/ 발효과학/ 장류/ 김치류/ 콩식초/ 덕덕발효 내 어머니(我的母親)




tv에 소개되신분을 만나러 간다는 것도 용기가 필요하다.
양평군청에 들려서 약도를 확인했으나, 아직 알고 계신분들이 많지 않았다.

오전 내내 전화를 했지만, 통화가 되지 않아서 마음을 졸였다.






2011. 9. 4일 
설레는 가슴을 안고 양평을 향했다 
지인께서 우연히 Tv에서 발효식품을 통해
자신의 건강도 되찾고, 타인들에게
경험을 바탕으로 연구한 발효식품을 전하는
전령사가 되겠다는 분이 있다고 하셨다

방송국을 통해서 연락할 수 있는 방법을 찾아
원장님과 통화가 되어서 만나게 되었기 때문이다. 

나도 오래전부터 발효에 관심을 갖고 있었고,
언제인가는
산기슭에 둥지를 틀고 앉아서 세계인들의 건강을
지켜 줄 대한민국의 최고의 우수한 발효과학을
전하고 싶어 그 일을 하고 싶었기 때문이다

공기가 오염되고 토양이 오염되고 수질이 오염된
현재의 환경에서 안전한 먹거리를 찾는 돌출구는
오로지
발효에서 그 해답이 있다고 생각하기 때문이다

그래서 우리조상들이 대를 이어 물려준 발효방법들을
현재의 환경에서 해법을 찾으려고

 나는 틈 나는 대로
산과 들로 다니면서 좋은 소재와 재료를 찾았고,
직접 발효시키면서,  그 시간과의 싸움을 해온지 수 세월이 지났다
내가 강원도에 농업회사 법인을 만들었던 것도 그 맥락이라고 할 수 있고,

그 시간이  이미 15년이 흘렀다.






 


내가 오늘까지 이 분야에 관심을 갖게 된 것은 바로 어머니의 영향이다.

나에게는 가장 훌륭한 스승이 계신다.
바로 나의 어머니시다.

일생을

발효음식을 통해서 우리들의 건강을 지켜주섰고
당신께서도 현재까지 건강을 유지해 오섰던 실증자이시기도 하시기에,

 

어려서부터 고사리 손으로 어머니가 약초를 다듬고 산야초를 매만지시는 것을 

도와드리며 어깨 너머로 배웠던 것이다.

발효음식의 대표주자는 뭐니 뭐니해도 "정류"라고 할  수 있다
된장,  간장,  고추장이 그것이다.

 

우리집 된장독에서
은근히 퍼져 나오는 된장의 향은  배고픈 사람들은 그냥 지나갈 수 없었다고 한다

된장 그 자체만으로도 엄청난 맛이 나기 때문이다.



언니들은 어머니의 그 솜씨를 물러 받아서 ,
매년 장을 담그어 몇 년씩 묵히고 "씨간장, 씨된장"을 남긴다.








그 다음은 술 빚는 솜씨다
안동소주 내리는 기법이며 (소주 고리등),  막걸리를  가라앉혀서 청주를 떠서
각종 과실주를 담던 방법이 모두 발효기술이다


우리집 광속에는 수십 종의 술 항아리가 있었다.

그  항아리들이 증표라고  할 수 있다

그리고

집에서 직접 기른 "토종밀"로 누룩을 빚었고
그 "누룩과 찹쌀 고두밥"으로 솔잎을 넣어서, 

초벌 술을 빚어서 항아리를 구둘에 이불을 씌워 발효를 시킨 후
그 막걸리를 그늘진 광에서 발효를 시켜 식초를 만드셨다.

그때 꼭 대나무 잎을 넣어 잡균이 번접을 못하도록 해서 식초를 만드셨다


그리고
우리집 뜰에 감이 익어갈 때면, 어머니는 무척 바빠지신다.

그 감을 발효시켜
감식초를 만드시고,  그 식초들을 활용해서

장아찌를 담그는 밑재료로  사용하기 때문이다






그 다음 발효식품은   김치류다
우리집에는 일체 젖갈을 사용하지 않으셨다
어머니께서 일생 동안 조미료나 육류를 드시지 않으셨고,

그래서 우리집 김치는 자동, 자연의 재료를 이용하여 맛을 내기 때문에
우리집 김치는 칼칼하면서 시원하고, 개운한 김치다

특별한 조미료는 사용하지 않았으면서도 그 맛이 

먹으면 먹을수록 신비로운 맛이 난다
특히 고들빼기,깻잎, 파김치류는 그 누구도 흉내 낼 수가  없다.


단지

어머니께서는 젖갈류는 담그지 않으셔서,  나도 그것은 알 수 없다
하지만

공교롭게 식품 생산업을 하다 보니 우연으로
베트남에서 새우젖과 조개젖류를 담그어 수입한 적이 있지만
 성공한 케이스는 아니다

그래서 젖갈류 담그는 비법은 조금 익히게 되었다.








맛 있는 장류와 식초로

산과 들에서 나오는 다양한  재료로 각종 장아찌를 담그시고

부각을 만드셨는데  그 수가 약200여 종류나 되었다.

나는 그래서 한국의 산과 들에서 나오는 한약초와 먹는 나물들을 익히게 되었고

발효식품을 몸으로 익히게 된 것이다


그래서

몇 년전 중국 산동성 제남시와 한국 농업성을 건설해서,

 600 만평 유기농 재배단지와 발효식품 공단을 조성해서 ,

한국 식품회사들이 갖고 있는 우수한 기술로
중국의 거대한 소비시장과 세계인들이  관심을 갖는  중국 생산기지를 주축돌로 삼아

우리 발효식품을 세계인들에게 전하고 싶었다.







물른
한국의 유수한 식품업체와 함께 진행을 할 계획이였지만,

결국

내 능력의  몇 백배 큰 계획으로  내가 세운 식품공장이 도중 하차 하면서 ,

이 큰 계획은 물거품이 되고,  3 년이란 긴 시간을 허비한 셈이 되어 버렸다

하지만
그 계획은 성공하지 못했지만 언제인가 그 뜻은
누군가와 함께 꽃을 피울 것이라  믿고 있다.

크지 않아도 좋다.  그리고 내가 주역이 아니라도 좋다.

하지만, 반드시 그런 날이 올것이라 굳게 믿어 본다.










그런 이유라서 그런지,

그런 뜻 있는 분들을 만나 대화를 나누는 것이  곧  나의 행복이다

이번에 그런 뜻을 가지시고 정직한 맛을 만들어 내시는 분과의

만남을 통해 대리 만족을 했다고나 할까?

긴 시간동안 대화를 나누면서 이런 뜻 있는 분들이
마음껏 일을 할 수 있는 무대가 대한민국이 되길 바래 본다.


혼자의 힘은 나약하지만,  그 의지로 주번을 감동시키고
그 주변 사람들의 순수한 마음이 모여 큰 일이 이루어진다.

나도 그런 분들이 발전 해가는데 작은 역할을 할 수도 있다.

모두의 마음이 모이면 결국 세계인들의 건강을 지키는 지킴이가 될 것이다







우리 어머니 같은 분이  계시고,  
이 원장님 같은 분이  대한민국에 많이 계시기에

우리의 후손들은 건강한 밥상을 받을 수  있을 것이라 생각한다

발효식품의 세계화는 멀지 않았고, 

 우리 민족우수한 식문화가 곧 인류를 구하는데 큰 힘이 될 것이다







미래학자 앨빈 토플러가 말씀 하시비를
현대는 제3 의 멋 시대다 라고 하셨다.,
제1 맛의 기본은 소금의 맛이고
제2 의 맛이 온갖 양념의 맛이라면
제3 의 맛은 식품이 고유로 갖고 있는
식품자체의 맛이 그것이다

 





더덕을 발효시키는 과정이다.





1년 발효시킨 더덕










간장독을 열고 있다.





된장에서 간장을 떠 내어 햇볕이 잘 드는 양지쪽에 장독대를 만들었고,
옛날에는 이 장독대에 새끼를 치고, 고추와 숯을 달고, 소나무 가지를 달았다.
그것은
발효식품도 "신의 영역이 있다고 믿었던 것이다"

그래서
장독대에는 붉은 빛을 내는 "봉숭화와 백일홍 꽃을 심었다"






이것이 바로 토종 된장이다.








장독 밖으로 소금기가 나오고 있는 모습이다.
항아리가 숨을 쉬고 있다고 한다.

 




도라지도 말리고.




호박도 말리고,



오이를 소금에 절인 후
잠시 수분을 말리고 있다.



점심식사 시간이 되어서 겨우 연락이 되었기에
염치 불구하고 방문을 하게 되었다.

처음 만났지만, 이렇게 융성한 상을 차려 주셨다.
발효 전문가가 차려주는 상이기에 거절하고 싶지가 않았다.






가지를 쪄서 양념장에 찍어 먹도록 준비가 되었고,





고들빼기 김치와 파 김치다.
모두 저 공해 식품들이다.

사실 유기농식품이란 말을 하기를 꺼려한다.
알고 보면, 유기농이라 하지만, 유기농비료와 저 농약을 사용하여 기르지만,
이미 오염된 토양에서 자라는 식물은 100% 유기농이 될 수가 없다.






막걸리를 발효를 시켜, 식초를 만들고,
그 식초에 불려서 촉이 난 콩을 넣어서 저온 발효시킨 "식초콩"이다






이것은
이 분께서 건강을 되찾게된 가장 중요한 식품으로 만든 것이다.
과일에 식초콩과 더덕청, 그리고 된장을 넣어서 소스를 만들어 먹는다.
식초콩이 약간 시큼하여 먹기가 어려운데, 이런 조리법을 이용하면,
아이들도 쉽게 먹을 수 있다.








더덕 튀김
마치 빙어튀김처럼 보였는데.....





더덕 된장이란다.
처음 먹어보는데, 더덕과 된장이 궁합이 잘 맞다.





고추를 유기농으로 키우려고,
아예 풀을 뽑지 않는단다.
풀이 고추보다 키가 크기 때문에 벌레들이 잘 접근을 못하여
그나마 고추가 벌레를 덜 먹게 하는 방법이라고 소개를 하셨다.
무경운법, 그리고 풀과 함께 작물을 키우는 법을 터득하셨단다.

8월 1일이 지나면, 고추밭에 풀을 뽑아 준다고 한다.
시골에 살면, 풀과의 전쟁을 치르는데, 이 원장께서는 풀과 함께 사는 법을 터득하고 계셨다.










 

식구들 건강을 위해서 건과류를 많이 준비를 해 놓고 계셨다.
미래의 건강은 발효식품이 크게 기여를 할 것이라 생각하면서....


그동안 체험을 통해서 준비한 많은 발효 음식들이 있다고 소개를 하셨다.
자연을 알면, 자연은 우리에게 무궁무진한 선물을 준비해 놓고 기다리고 있다.

자연과 함께 사는 법도
오랜시간 연습이 필요하다.

자연과 함께, 자연을 벗하여 사시는 분을 만나고 나니,
나 자신이 자연의 기에 충전이 된것 같고,
사람의 향기에 훈증이 된 것 같아 좋았다.



2011.  9.  5
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